Aischgründer Karpfen

Der Aischgründer Karpfen ist eine traditionsreiche Zuchtform des Karpfens, die im Aischgrund in Mittelfranken (Bayern) seit Jahrhunderten kultiviert wird. Die Teichwirtschaft in dieser Region gilt als eine der ältesten in Europa und prägt bis heute Landschaft, Kultur und Küche. Als Spiegelkarpfen zählt er zu der Gattung der Karpfen.

Sein Name leitet sich von der Aisch, einem Fluss in Mittelfranken, ab. Die Region um Höchstadt an der Aisch ist das Zentrum der Karpfenzucht, wo bereits im Mittelalter Klöster die ersten Teiche anlegten.

Die klassische Karpfensaison beginnt jedes Jahr am 1. September und dauert traditionell bis 30. April. In den Sommermonaten ruht die Karpfenküche, da der Fisch in warmem Wasser weniger schmackhaft ist.

Der Aischgründer Karpfen zeichnet sich durch sein festes, saftiges Fleisch und den feinen, nussigen Geschmack aus.  Durch die besondere Teichwirtschaft mit natürlichem Futter wie Kleinstlebewesen, Wasserpflanzen und Getreide erhält er sein mildes, unverwechselbares Aroma.

Besonders bekannt ist er in Franken als gebackener Karpfen: in Stücke geschnitten, in einem luftigen Bierteig gewendet und goldbraun ausgebacken. Außen knusprig, innen saftig, ist er ein echtes Wirtshausgericht. Daneben findet man ihn auch als „Karpfen blau“, der im Sud mit Essig gegart wird und dabei seine charakteristische bläuliche Hautfarbe erhält. Mit Salzkartoffeln, zerlassener Butter und frisch geriebenem Meerrettich serviert, entfaltet er sein mildes Aroma besonders fein. Aber auch gegrillt oder im Ofen mit Kräutern und Zitrone zubereitet zeigt der Aischgründer Karpfen seine Qualitäten. Um die vielen kleinen Gräten beim Verzehr nicht zu spüren, wird das Fleisch traditionell im sogenannten Rautenmuster eingeschnitten, wodurch die Gräten beim Garen zerfallen.

Ein Aischgründer Karpfen muss mindestens drei Sommer im Teich verbringen, bevor er auf den Tisch kommt – das garantiert die besondere Fleischqualität und macht ihn zu einem echten Slow-Food-Produkt.

pro 100 g Aischgründer Karpfen (verzehrbarer Anteil)

Quelle: www.fischlexikon.eu